君の井山廃シリーズ｜新潟県上越市ほていや酒店

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飯島達徳

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君の井酒造＜日本酒｜通年｜山廃仕込み＞

蔵付き乳酸菌仕込み
◆君の井山廃シリーズ◆

【山廃仕込みとは？】

「やまはいじこみ」－日本酒のもととなる酒母(しゅぼ)の製造工程において、乳酸はとても重要な存在です。
乳酸は、空気中に漂う雑菌から酒母を守り、タンク内を清潔に保つ役割を担っています。
また酒母に取り込まれた乳酸は、日本酒の味わいの大切な要素である「酸味」に大きく寄与することとなります。
いま主流である「速醸仕込み」は、あらかじめ別に用意してある乳酸を添加します。
それに対し、「山廃仕込み」は、蔵内に生息している自然の乳酸菌を育て、酒母に取り込みます。
乳酸菌は、蔵元独自のものであるため、タンク内で育った乳酸由来の酸味がその蔵の個性となるのです。

君の井山廃仕込み